Сбережение плодовоовощной продукции

Как правильно распорядиться собранным урожаем, чтобы максимально его сберечь от потерь? Существует несколько видов сохранения плодоовощной продукции, например, сушка, охлаждение, замораживание, консервация продуктов. При замораживании сырье частично кристаллизуется. Для того, чтобы сохранять растительный продукт при этом технологическом подходе необходимо постоянно поддерживать заданную температуру, так как замораживание уничтожает не полностью микроорганизмы, вследствие чего повышение температуры приводит к порче продукта. Также для хранения свежего сырья используют прослойки углекислого газа, подавляющего процессы гниения, но при полном отсутствии кислорода процессы в тканях растений останавливаются, в результате чего сырье опять же портится. Технологии консервирования позволяют сберечь сырье от порчи и получить продукт высокой пищевой ценности.
Основной задачей консервирования является сведения уровня активности воды до минимального уровня, чтобы лишить вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
При сушке из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка производится на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, с помощью вакуума или печей. В технологии желирования используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для процесса желирования применяют желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта становится непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Известными продуктами длительного хранения, законсервированными по этой технологии, являются мармелад и пат. Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Также сахар или сахарный сироп используют для производства варенья, джемов, повидла, желе и других продуктовых запасов из плодов и ягод. При консервировании антисептиками применяют специальные химические вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов либо полностью их губят. Антисептики для консервирования продуктовых запасов могут быть в газообразном виде или в растворе. Самые применяемые сернистый ангидрид, винный спирт, бензойнокислый натрий, уксусная и сорбиновая кислоты. Консервант может появляться в продукте и при химических реакциях, которые происходят в сырье под воздействием микроорганизмов. Например, квашение капусты либо соление овощей основывается на молочнокислом брожении сахара.
Независимо от выбранного метода консервации, поступающее на производство сырье проходит подготовительную обработку. Сначала его сортируют по качеству и величине, моют, чистят и нарезают. Сортировка проводится на конвейерных лентах. Не соответствующее стандартам сырье отбраковывают.
Калибровку по размерам проводят для того, чтобы распределить, какое сырье куда пойдет, подготовить продукт к обрезке хвостов и к тепловой обработке. Эту процедуру выполняют на шнековых, дисковых, тросовых, барабанных и валико-ленточных машинах. Очищают овощи и плоды с помощью овощеочистительного оборудования, режут на овощерезках. Сырье, например, корнеплоды, поступающие на производство в грязном виде, сначала моют в барабанных моечных машинах, которые сначала очищают сырье от загрязнений, а затем уже моют в воде. При очистке овощей и плодов удаляют несъедобные и поврежденные части сырья. Эта технологическая операция одна из самых трудоемких, так как не во всех случаях она механизированная.
Инжиниринговые компании, специализирующиеся на оборудовании и технологиях для переработки фруктов и овощей, предлагают линии с высокой автоматизацией производства и инновационными технологиями, разумной ценовой политикой. На отечественном рынке присутствует оборудование российских и зарубежных компаний для мойки, сушки и чистки сырья, оборудование для резки, автоматические линии для производства соков, пюре и паст, установки для консервирования, машины для разлива соков и закрытия емкостей.

Источник: «ПищеПромЭксперт»